Ashak - afghanische Teigtaschen

12. Mai 2019

Bei meiner Recherche für das heutige Rezept bin ich über das Kochbuch "Jaan - Die Seele der persischen Küche" von Zohre Shahi * gestolpert und möchte mit einem wunderschönen Zitat aus ihrem Vorwort beginnen:

"Ali (der Schwiegersohn) ist Palästinenser aus Israel, ich (Zohre) komme aus dem Iran, mein Mann, meine Töchter haben persische Wurzeln, wir alle leben in Deutschland. Wenn wir zusammen kochen, stellen wir immer wieder überrascht fest, dass wir viele kulinarische Gemeinsamkeiten haben, obwohl wir aus unterschiedlichen Kulturen kommen. Wir verwenden die gleichen Zutaten, haben ähnliche Vorstellungen von Gastfreundschaft und Genuss. [..] Woher wir auch kommen, welchen kulturellen Hintergrund wir auch haben, bei Tisch wollen wir alle das Gleiche: den Deckel heben, den Duft tief einatmen und uns freuen - Was haben wir heute wieder Gutes gekocht!"

Genau deshalb schaue ich unwahrscheinlich gerne über den Tellerrand und beteilige mich an Blogevents wie "All you need is..", zu dem sich heute wieder 18 Teilnehmer zusammen gefunden haben. Gemeinsam widmen wir uns dem Thema "Teigtaschen international" und reisen kulinarisch um die Welt.
Ich bin relativ schnell in Afghanistan gelandet, konnte mich jedoch lange nicht zwischen den dort beliebten Ashak und Mantu entscheiden. Die Zutaten ähneln sich sehr, einmal wird mit Hack und Zwiebeln gefüllt, einmal kommt beides in die Sauce. Den Ausschlag gab letztlich die Art der Zubereitung. Mantu werden auf Wasserdampf gegart, während Ashak in kochendem Salzwasser garen. Bei der Portion, die ich geplant hatte, erschien mir das deutlich einfacher.

Sehr schön zu Zohres Zitat, passen meine Gedanken beim Kochen. Bis zu einem gewissen Punkt der Zubereitung, hätten auch italienische Ravioli aus meinen Zutaten werden können, oder türkische Manti, russische Pelmeni oder chinesische Bianshi.
Lediglich einige landestypische Gewürze und Kräuter machen die Teigtaschen unverwechselbar. Selbst die Falttechniken ähneln sich weltweit oder sind von einem Dorf zum anderen komplett verschieden.
Ich habe bestimmt 15 Videos gesehen und mich für die Schiffchen-Form entschieden. Dazu werden kleine Teig-Quadrate benötigt. Ashak können jedoch auch rund ausgestochen und halbmondförmig zusammengefaltet werden.
Die typischste Füllung besteht aus Lauch, Lauchzwiebeln oder Schnittlauch. Wem das zu kräftig ist, der kann sich auch für Spinat entscheiden, ohne dafür ausgeschimpft zu werden.
Auch die Sauce habe ich in verschiedenen Varianten gesehen, traditionell basiert sie jedoch auf gebratenem Rinder- oder Lammhack. Dazu kommen reichlich Zwiebeln und Tomaten. Schön an Versionen mit Kichererbsen, Bohnen oder Linsen finde ich, dass sie komplett tierfrei sind. Fühlt euch also animiert, euer ganz eigenes Lieblingsrezept zu finden. Hier kommt meins:  

Ashak mit Hacksauce und Joghurt

Zutaten für den Teig (ca. 50 Stück)
  • 450g Mehl Typ 405
  • 1 TL Salz
  • 1 TL neutrales Öl (hier Rapsöl)
  • 150-200ml Wasser

Zutaten für die Füllung:
  • 200g Lauch (nur der weiße und hellgrüne Teil)
  • 100g Frühlingszwiebeln
  • 1 gestrichener TL Salz
  • 2 EL neutrales Öl (hier Rapsöl)
  • etwas Pfeffer

Zutaten für die Hackfleisch-Sauce:
  • 1 EL Öl
  • 200g Rinderhack
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL Chiliflocken oder Pul Biber
  • 3 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
  • 400g Tomatenstücke (je nach Saison frisch oder aus dem Glas)
  • 400g passierte Tomaten
  • 125ml Wasser
  • Salz & Pfeffer
  • 250g gegarte Kichererbsen

Zutaten für den Joghurt:
  • 300g griechischer Joghurt (natur)
  • 1 Knoblauchzehe
  • getrocknete Minze
  • Salz & Pfeffer

außerdem:
  • etwas Zitronensaft
  • etwas frische Minze 


Für den Teig: Mehl und Salz mischen. Öl und 150ml frisches Wasser zugeben und alles kräftig kneten. Ist der Teig zu trocken, weiter Wasser in kleinen Portion dazu geben. Teig so lange kneten, bis er schön elastisch wird und beim Auseinanderziehen nicht mehr reißt. Mit den Händen ist es viel Arbeit und darf als Sporteinheit angerechnet werden.
Anschließend zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und etwas flach drücken. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Für die Hackfleisch-Sauce: Öl erhitzen und das Hackfleisch krümelig anbraten. Mit Kurkuma, Kreuzkümmel und Chiliflocken würzen. Schalotten und Knoblauch dazu geben und glasig anschwitzen, dann alles mit den passierten Tomaten aufgießen. Tomatenstücke und Wasser ergänzen. Aufkochen lassen, dann bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen, während man die anderen Bestandteile des Gerichtes zubereitet. Kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kichererbsen in der Sauce erhitzen, jedoch nicht kochen.

Für den Joghurt: Knoblauch fein hacken und zusammen mit Salz, Pfeffer und etwas getrockneter Minze (Menge nach Geschmack) unter den Joghurt rühren. Durchziehen lassen.

Für die Füllung: Lauch und Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Salz und Öl mit den Händen einkneten, bis das Gemüse weich wird. Mit Pfeffer abschmecken.


Zubereitung der Ashak:
Teig auf einer Backmatte oder leicht bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn (!) ausrollen. Am besten funktioniert das portionsweise (ich habe meinen Teig in 4 Schritten verarbeitet).
Ausgerollten Teig in etwa 7x7cm große Quadrate schneiden und einen Teelöffel Lauch in die Mitte geben. Ränder ganz leicht mit Wasser befeuchten. Teig-Quadrat einmal falten, sodass ein Rechteck entsteht und der Lauch vollständig umschlossen ist. Ränder mit den Fingerspitzen zusammendrücken.
Teigtasche von der Unterlage nehmen und mit der flachen Seite um den Zeigefinger schlingen (wie einen Ring). Die unteren Enden knapp aufeinander legen und mit dem Daumen festdrücken. Den oberen, offenen Rand nach Außen/unten stülpen und den Teigring in dieser Bewegung vom Finger streifen.
Ich weiß, das klingt jetzt furchtbar kompliziert, aber nach einigen Versuchen hat man den Dreh raus und es macht richtig Spaß.

Teigtaschen portionsweise in siedendes Salzwasser mit einem Spritzer Zitronensaft geben und 10 Minuten garen.
Zum Anrichten der Ashak wird etwas Joghurt auf dem Teller verteilt. Darauf legt man die Teigtaschen und gibt einen weiteren Löffel Joghurt darüber. Hacksauce darauf geben und mit frisch gehackter Minze bestreuen. So lecker, ich sag's euch!

Ashak mit Lauchfüllung und Hacksauce

Einmal um die Welt mit 17 weiteren Teigtaschen-Rezepten:

Kleiner Kuriositätenladen | Manti - Türkische Teigtaschen mit Joghurtsauce & Paprikabutter
USA kulinarisch | Sweet Potato & Chorizo Empanadas
Kartoffelwerkstatt | Polnische Piroggi - Gefüllte Kartoffelteigtaschen
Gernekochen | Gyozas
Ina Is(s)t | Karjalanpiirakka - Finnische Roggen-Teigtaschen
Lebkuchennest | Oyaki mit grüner Curryfüllung
Küchenmomente | Tiropitakia Kourou - Griechische Schafskäse-Teigtaschen
Teekesselchen Genussblog | Poptarts (vegan)
kohlenpottgourmet | Knishes mit Salsiccia & Röstpaprikafüllung
zimtkringel | Marokkanische Briouat
Ye Olde Kitchen | Dampfbrötchen mit Spargelfüllung
volkermampft | Lukhmi als Samosa Alternative - vegetarisch & mit Fleischfüllung
SavoryLens | Hamantaschen - jüdisches Gebäck zu Purim
Jessis Schlemmerkitchen | Topfentascherln - Blätterteigtaschen mit Quarkfüllung
Labsalliebe | Kelaneh - Gefülltes Lavash Brot aus der Pfanne
Küchenliebelei | Bao-Brötchen mit Hähnchenfüllung
S-Küche | Ravioli alla Burrata

 * Amazon Affiliate-Link (mehr dazu in der Sidebar)

Kommentare:

  1. Sind. Die. Schön. ...Liebe Janke, hier spricht die Grobmotorikerin, die mit großen Augen auf deine Ashak schaut! Wenn die nun noch so schmecken, wie sie aussehen - und davon bin ich überzeugt! - erstarre ich vollends in Ehrfurcht!
    Hab einen schönen Sonntag!
    Simone

    AntwortenLöschen
  2. Liebe Janke,

    deine Ashak sehen unglaublich lecker aus <3 und so schöne Fotos.

    herzliche Grüße

    Susan

    AntwortenLöschen
  3. Hallo Janke,
    das Zitat zu Beginn deines Beitrags trifft es genau. Kein Wunder, dass du so begeistert von dem Buch ist. Begeistert bin ich übrigens von deinem Rezept! Ashak kannte ich noch nicht, muss ich aber unbedingt probieren.
    Liebe Grüße
    Tina

    AntwortenLöschen
  4. Die sehen ja mal lecker aus. Toll was du da hingezaubert hast. Liebe Grüße Daniela

    AntwortenLöschen
  5. Findest Du die Portion nicht etwas knickerich? Ich hätte gerne mindestens eine doppelte Portion - mit der Option auf einen Nachschlag!

    AntwortenLöschen
  6. Hallo Janke,

    gedanklich hatte ich die persische Küche gar nicht auf dem Schirm, wenn es um Teigtaschen gibt. Zum Glück konntest Du das ändern.

    LG Volker

    AntwortenLöschen
  7. Siehe Simone - ich könnte das NIE UND NIMMER NICH so schön hinbekommen. Ich bin also darauf angewiesen, dass du nochmal ne Portion herstellst und mich dazu einlädst :-)

    AntwortenLöschen

Über Feedback zu meinen Beiträgen und Rezepten oder einen Gruß freue ich mich immer sehr. Seid so nett und kommentiert mit eurem Namen. Fragen versuche ich zeitnah zu beantworten. Eure Janke

Bitte beachtet: Werbelinks, Beleidigungen und Kommentare mit unangemessenen Inhalten werden nicht freigeschaltet!
Diese Seite nutzt die freiwillig eingegebene E-Mailadresse zum Bezug von Profilbildern beim Dienst Gravatar. Weitere Informationen und Hinweise zum Widerrufsrecht finden sich in der Datenschutzerklärung.

DESIGNED BY ECLAIR DESIGNS